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Beitragvon Maya Mitsume » 21. Jan 2011, 20:16

Tips und Tricks zu den Gerichten, Kochen und Backen
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zu Suppen und Eintöpfe

Beitragvon Maya Mitsume » 21. Jan 2011, 20:17

♣ Suppen werden Cremiger, wenn sie mit dem Schneidstab des Handrührers oder im Mixer püriert werden

♣ Zu dünnflüssige Suppen oder Eintöpfe lassen sich schnell mit etwas Kartoffelpürrepulver binden

♣ Etwas sämiger werden Eintöpfe, indem man eine rohe geriebene Kartoffel unter die kochende Brühe rührt

♣ Feiner und sahniger schmeckt eine Cremesuppe durch Legieren. Dazu verrührt mann pro Liter Suppe etwa 2 bis 4 Eigelb mit 100 g Schlagsahne, Crème Fraîche, Crème Double, Schmand oder Sahnejoghurt.
Die Eigelb-Sahne-Mischung wird zum schluß in die heiße - nicht mehr kochende! - Suppe gerührt, sie würde sonst gerinnen.

♣ Bei Eintöpfen, die in zwanzig Minuten fertig sind, eignen sich als Einlage keine großen Fleischstücke wie Beinscheibe oder Querrippe, sondern nur in dünne scheiben geschnittene Koteletts, Schnitzel oder Filets, die kurz in Fett angebraten und dann in den Eintopf gegeben werden.
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zu Kurzgebratenes

Beitragvon Maya Mitsume » 21. Jan 2011, 20:18

♣ Koteletts, Schnitzel und Filets werden bei starker Hitze in Öl, Butterschmalz oder planzenfett gebraten und erst nach dem Anbraten gesalzen, damit sie nicht zäh werden.

♣ Fleisch und Fisch bleiben länger saftiger, wenn sie vor dem Braten paniert werden. Dazu das Fleisch erst in Mehl wenden, dann durch verquirltes, gesalzenes Ei ziehen und zum Schluß in Paniermehl wälzen.
Die Panierung gut andrücken. Besonders aromatisch schmeckt das gebratene Fleisch, wenn unter das Paniermehl etwas geriebener Parmesan gemischt wird.

♣ Schnelle Sauce: Dem Bratensatz mit Brühe oder Wein ablöschen und mit Butterflöckchen binden.
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zu Aufläufe und Gratins

Beitragvon Maya Mitsume » 21. Jan 2011, 20:18

♣ Aufläufe, Gratins, Pizzen und Fleisch schmecken am besten, wenn sie mit einem Käse wie Parmesan, mittelaltem Gouda oder Greyerzer überbacken werden.
Dabei sollte der Käse nicht ganz dunkel gebräunt, sondern nur Gold-Gelb gebacken werden:
Denn je dunkler der Käse, desto mehr Nitrosamine (gesundheitsschädliche Stoffe) werden im Körper gebildet. Deshalb Gilt:
Wird die Käsekruste zu schnell braun, den Auflauf oder das Fleisch mit Alufolie im Backofen abdecken.
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zu Geschnetzeltes

Beitragvon Maya Mitsume » 21. Jan 2011, 20:19

♣ Für Geschnetzeltes das Fleisch immer in gleich große Streifen schneiden, damit es gleichzeitig gar wird.
Die Fleischstreifen nur portionsweise in sehr heißen Fett anbraten, damit sich die Poren schnell schließen und der Fleischsaft nicht austritt.
Das Fleisch unter wenden so lange braten, bis es von allen seiten braun, innen aber noch leicht Rosa ist. Mit etwas Mehl bestäubt, wird es besonders braun und kroß.
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zu Ragouts

Beitragvon Maya Mitsume » 21. Jan 2011, 20:19

♣ Ragouts werden meistens mit einer Mehlschwitze zubereitet, die zwar ganz einfach ist, aber vor der sich Kochanfänger immer wieder scheuen. So einfach wirds gemacht:

♣ Mehl anschwitzen Für 1/2 l Sauce 40g Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen. Dann 30g Mehl zugeben und mit einemSchneebesen gut verrühren.
Die Mehlmischung so lange "Schwitzen" lassen, bis sich ein weißer belag auf dem Topfboden bildet.

♣ Mit Brühe ablöschen Den Topf vom Herd ziehen, 1/4 l Brühe dazu geben und kräftig durch rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce aufkochen lassen.

♣ Sahne dazu geben 1/4 l Sahne oder Milch zugießen. Die Sauce unter rühren etwa 5 min kochen, dann würzen.

♣ Sauce verfeinern Zwiebeln für die Sauce feingewürfelt in dem heißen Fett angedünstet, bevor das Mehl dazu kommt.
Für eine Tomatensauce das Tomatenmark zur Fett-Mehl-Mischung geben und mit anschwitzen. Es verliert dadurch seinen säuerlichen Geschmack.
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zu Gemüse- und Kartoffelgerichte

Beitragvon Maya Mitsume » 21. Jan 2011, 20:20

♣ Das Kochen von Kartoffeln dauert normalerweise 20 min. Viel schneller geht es, wenn die Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten und dann
etwa 4 min in Salzwasser oder Brühe gegart werden. Diese fixe Methode eignet sich für Kartoffelsalate, Aufläufe und Gratins.

♣ Tiefgefrorenes Gemüse imer dem aus der Dose vorziehen, weil es Gesünder und voller im Geschmack ist.

♣ Um den Kartoffeln eine feine Note mit zu verpassen, gibt mann schon während des Kochens 1/2 bis 1 Bund frische Kräuter (Minze, Petersielie, Thymian, Oregano) zu.
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zu Süßes und Desserts

Beitragvon Maya Mitsume » 21. Jan 2011, 20:21

♣ Früchtepürrees schmecken als kalte Obstsuppen, in Cremespeisen oder Saucen zu Eis, Flammeris und Mousses.
Dazu werden etwa 500g beliebige Früchte mit einem Schneidstab des Handrührers oder Mixer püriert. Zusätzlich streicht mann das Obst durch ein feines Sieb, damit das Püree noch feiner wird und Kerne Zurück bleiben.
Wem die Süße nicht reicht, der rührt sich 1 bis 2 EL Puderzucker darunter.

♣ Schnelle Sorbets Sorbets, die erfrischenden eiskalten Desserts, sind sehr schnell gemacht, wenn man die Tiefgefrorenen Früchte nur leicht antauen läßt, sie püriert, durch einen Sieb streicht,
nach belieben mit Puderzucker süßt und dann mit einem Spritzbeutel in vorgekühlte Gläser spritzt. Die Sorbets nach geschmack mit Sekt oder Champagner aufgießen und Zitronenmelisse oder Minze garnieren.
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